Il Frantoio

IL FRANTOIO RONCI A BEVAGNA

Il frantoio aziendale è collocato nel bel mezzo della proprietà olivicola, ed è ubicato all’interno di un vecchio e caratteristico fienile, recentemente ampliatoper creare spazi adibiti allo stoccaggio dell’olio, all’imbottigliamento, ad una sala di degustazione e allo spaccio aziendale.

Nel nostro impianto, per ovviare a tali inconvenienti, la conservazione delle olive viene effettuata all’interno di bins forati posti in ambiente arieggiato, la molitura viene eseguita entro le 8 dalla raccolta delle olive.

Il nostro oleificio ha una capacità di lavorazione totale pari a 10 Q.li/ora circa

LE FASI DI LAVORAZIONE

Imbottigliamento
Defogliazione e lavaggio

Dopo la raccolta le olive vengono depositate in apposite casse areate che ne evitano lo schiacciamento. Entro le 8 ore le olive, dopo un’opportuna selezione e un attento controllo, vengono pesate e versate in un tramoggia e poi convogliate al defogliatore, macchina di ultima generazione completamente di acciaio inox, che serve ad asportare le foglie, e soprattutto i rametti più grandi che possono conferire un sentore “aspro-legnoso” all’olio.
Le olive raggiungono poi la lavatrice che ha il compito di eliminare eventuali impurità. Queste operazioni garantiscono una migliore igiene e qualità del nostro Olio.

Frangitura

La frangitura consiste nella prima fase di estrazione vera e propria. Le olive sono sottoposte ad azioni meccaniche che provocano la rottura della parete cellulare e delle membrane con la conseguente fuoriuscita dei succhi cellulari e dell’olio.
L’olio è contenuto nell’oliva all’interno di cellule presenti principalmente nella polpa e nel nocciolo.

Le olive vengono frante in un mulino a martelli/coltelli, detto “frantumatore” che è composto da una serie di dischi ruotanti dotati di spigoli vivi (martelli) e di lame (coltelli) con una velocità di rotazione di 1300-1500 giri/minuto. Con questo sistema la rottura della polpa e dei noccioli è causata dagli urti dei dispositivi ruotanti ad alta velocità e solo in parte dall’azione meccanica dei frammenti di nocciolo. La lavorazione si svolge in tempi brevissimi, nell’ordine dei secondi, dopodiché la pasta d’olio ottenuta, sempre meccanicamente, viene riversata nelle vasche di gramolazione sottostanti.
Durante questa fase si creano delle emulsioni tra l’acqua contenuta nelle olive (50%) e l’olio.

La fase di frangitura rappresenta un passaggio molto importante nel processo di lavorazione delle olive. L’importanza di tale fase risiede nel fatto che durante la frangitura, con la rottura delle pareti delle cellule, si attivano gli enzimi presenti sia nella polpa sia nel seme, che agiscono sui componenti chimici dell’olio. I differenti enzimi, vanno a stimolare il rilascio delle sostanze volatili responsabili dell’aroma, che conferisce il caratteristico e complesso gusto di fruttato, insieme alle note di amaro e piccante; oltre che la conservazione dell’olio stesso: i polifenoli.

Gramolatura

La gramolatura, o gramolazione, è un’operazione che segue la frangitura ed ha lo scopo di rompere l’emulsione fra acqua e olio e far confluire le micelle d’olio in gocce più grandi che tendono a separarsi spontaneamente dall’acqua. Si effettua in macchine dette gramole o gramolatrici, e rappresenta la prima vera fase di estrazione dell’olio.

La gramola è in sostanza una vasca in acciaio in cui ruotano pale elicoidali. Tali pale, ruotando ad una velocità di 20-30 giri al minuto, mantengono in lento rimescolamento la pasta d’olio (flottazione). L’azione del rimescolamento rompe l’emulsione migliorando poi la resa in mosto d’olio nella successiva fase di estrazione. Anche questa fase è da ritenersi di fondamentale importanza per il mantenimento delle caratteristiche chimiche-organolettiche dell’olio estratto.

Ciò che incide sulla qualità dell’olio sono principalmente tre fattori:

Il contatto con l’ossigeno

L’eccessivo contatto con l’ossigeno da parte della pasta d’olio, porta alla formazione di sostanze chiamate perossidi responsabili del grado di degradazione dell’olio. Maggiore sarà il tempo di esposizione della pasta a contatto con l’ossigeno, maggiore sarà la quantità di perossidi che si formeranno. Di conseguenza l’olio tenderà a degradarsi molto più velocemente durante il periodo di conservazione/stoccaggio. Per degradazione dell’olio si intende la perdita delle caratteristiche organolettiche (fruttato, piccante e amaro) dovuta alla riduzione del numero dei polifenoli. È importante ricordare che il contenuto di perossidi è inversamente proporzionale al contenuto dei polifenoli, quindi maggiore è la quantità di perossidi presente nel nostro olio, minore sarà il contenuto di polifenoli e viceversa.

La temperatura

La temperatura di lavorazione incide sulla resa nella successiva estrazione (terza fase) ed è strettamente correlata alla stabilità dell’emulsione acqua-olio. Infatti, con un basso grado di emulsionamento la gramolatura si può svolgere a temperature di poco superiori a quella ambientale (da 24°C a 27°C); in questo caso si parla di estrazione a freddo. Con emulsioni più stabili è necessario procedere ad un riscaldamento maggiore della pasta, con temperature superiori ai 27°C, ma comunque inferiore i a 30°C. Il limite di 30°C è considerato il punto critico: la resa dell’estrazione aumenta con la temperatura della gramolatura, ma raggiunto questo livello termico, la pasta subisce un decadimento qualitativo, si ha infatti:
peggioramento del gusto (sapore di riscaldo e sapore metallico);
perdita di sostanze volatili e di conseguenza del gusto di fruttato;
minori proprietà dietetiche a causa delle perdite in polifenoli, tocoferoli e vitamina A.

La durata di lavorazione

La gramolatura ha una durata in media di 30-40 minuti. Il prolungamento dell’operazione non ha alcun effetto sulla resa in olio, pertanto è da evitare in quanto prolungherebbe il contatto della pasta d’olio con l’aria determinando una maggiore ossidazione.
L’abilità del Frantoiano è proprio quella di saper dosare opportunamente il tempo di permanenza della pasta nella gramola e la temperatura della stessa.

Estrazione

Dopo la gramolazione, la pasta di oliva viene sottoposta all’estrazione, che consiste nella separazione del mosto d’olio dalla sansa, ovvero nella separazione della frazione solida costituita dai frammenti di nocciolo, da quello considerato come mosto cioè una mescolanza tra bucce e frammenti di polpa.
Il tipo di estrazione effettuata nel nostro impianto viene chiamata estrazione per centrifugazione a due fasi e mezza.

Si tratta di un metodo di larga diffusione perché permette di superare i molteplici svantaggi associati all’estrazione per pressione (rischio di una peggiore qualità dell’olio nel caso di cattiva pulizia dei diaframmi, difficoltà di pulizia dei diaframmi filtranti, costi rilevanti per l’impiego di manodopera e funzionamento a ciclo discontinuo). La pasta d’olio, una volta terminata la gramolatura, viene fatta passare, grazie alla spinta di apposite pompe, attraverso dei tubi ad una centrifuga orizzontale.

Anche il processo di spinta rappresenta un punto cruciale per il mantenimento delle qualità chimico-organolettiche dell’olio. Infatti tali pompe per far passare la pasta d’olio all’interno delle tubazioni, utilizzano una certa quantità di acqua per una maggiore fluidità della stessa. Un’eccessiva quantità di acqua, comporterebbe un dilavamento dei polifenoli contenuti nella pasta, il risultato sarebbe quindi un olio scialbo, liscio, privo di carica polifenolica. Da qui viene sottoposta ad una centrifugazione in un tamburo conico ruotante ad asse orizzontale (detto comunemente decanter). Per effetto del differente peso specifico la centrifugazione separa tre frazioni:

  • le sanse;
  • il mosto d’olio, contenente una piccola quantità d’acqua;
  • l’acqua di vegetazione, contenente una piccola quantità d’olio.
Separazione Finale

Il mosto d’olio e l’acqua di vegetazione vengono infine convogliati in un ulteriore separatore, all’interno del quale subiscono un’altra centrifugazione, al fine di separarne i residui acquosi dal primo e di olio dal secondo. Questo tipo di separazione viene chiamata centrifugazione verticale, che consente di separare appunto la frazione oleosa da quella acquosa.

L’olio ottenuto è pronto per il consumo anche se non è perfettamente trasparente, ma leggermente torbido, opaco.

Stoccaggio dell’olio

L’olio ottenuto viene conservato in serbatoi di acciaio inox, dopo essere stato sottoposto ad un esame chimico ed organolettico. I locali dello stoccaggio, ricavati in un seminterrato, dove la temperatura costante di 15°-17°C e la totale mancanza di luce solare,permettono una conservazione ottimale del prodotto.

Durante il periodo di stoccaggio, l’olio viene sottoposto ad un sofisticato processo di decantazione naturale, senza filtrature forzate, lascia cioè sedimentare naturalmente sul fondo del serbatoio le mucillagini della buccia e le particelle di acqua che sono in sospensione. Questa filtrazione naturale che fornisce all’olio una maggiore limpidezza, non ne modifica assolutamente le caratteristiche qualitative, nutrizionali ed organolettiche anzi consente al nostro olio di preservare i gusti e le sensazioni tipiche del frutto.

Imbottigliamento

L’attività di imbottigliamento avviene nei locali attigui alle zone lavorazione delle olive, seguendo le normative dettate dall’HACCP.

Per l’imbottigliamento vengono utilizzati impianti di ultima generazione; per il confezionamento del prodotto vengono utilizzate bottiglie rigorosamente di vetro scuro e lattine metalliche alimentari.

I NOSTRI SERVIZI

Molitura conto terzi

Il Frantoio Ronci, sempre attento alle innovazioni, vanta oggi tra i più moderni macchinari per la produzione dell’olio extravergine d’oliva. Oltre l’accoglienza, l’igiene (sistema HACCP), gli ampi spazi di scarico e stoccaggio, il servizio di molitura garantisce la massima flessibilità accogliendo le diverse esigenze della clientela.Il frantoio con la sua linea di lavorazione a ciclo continuo Rapanelli con estrazione a 2 Fasi e mezzo, è stato appositamente studiato per la lavorazione partitaria, ed è in grado di soddisfare le esigenze di piccoli e grandi olivicoltori in tempi rapidissimi. La nostra passione al vostro servizio.

Stoccaggio e Confezionamento conto terzi

L’Azienda Ronci propone ai clienti interessati alla commercializzazione del proprio Olio, un servizio di confezionamento completo. L’azienda è dotata di una linea semiautomatica per l’imbottigliamento dell’olio in diversi formati. L’azienda Ronci è capace di soddisfare le esigenze di stoccaggio olio in contenitori di acciaio inox in attesa di essere filtrato e/o confezionato.

Servizi di consulenza

Offriamo ai nostri clienti una valida consulenza indirizzata alla gestione completa dell’oliveto:

  • Preparazione Terreni
  • Messa a Dimora Olivi
  • Manutenzione Impianti Olivicoli
  • Potatura
  • Trattamenti Antiparassitari
  • Elaborazione e consulenza normativa delle etichette;