Curiosità

L’Olio Extravergine di Oliva
è parte integrante della nostra dieta mediterranea e della nostra quotidianità;

Ogni giorno lo utilizziamo per esaltare il gusto delle pietanze che cuciniamo, ma lo conosciamo davvero?

È nostra intenzione promuovere e accrescere sempre di più la cultura dell”Olio Buono di Frantoio”,
cercare di risolvere dubbi e rivelarvi curiosità sul mondo dell’Olio Extravergine di Oliva.

MONDO DELL'OLIO

L’origine dell’olio d’oliva resta un mistero. Le prime prove di olive coltivate risalgono ad oltre 6.000 anni fa in Medio Oriente: qui, inizialmente, l’olio di oliva veniva utilizzato come unguento per la pelle, olio per lampade o anche assunto come medicinale. Successivamente, intorno al 3500 a.C., si ebbero i primi segni di coltivazione dell’olivo anche in zone non adatte dal punto di vista climatico, segno evidente degli sforzi compiuti per diffondere la coltivazione di questo frutto.

Nel 2500 a.C. il codice babilonese di Hammurabi regolava la produzione e il commercio dell’olio di oliva, mentre in Egitto, già prima dell’inizio della XIX dinastia (1300 a.c.), i rami dell’olivo adornavano le tombe dei faraoni. Successivamente, grazie ai greci, la coltivazione dell’olivo iniziò a diffondersi nel bacino del Mediterraneo. A dimostrazione dell’importanza della pianta di olivo, essa è presente in numerose leggende greche.

I Greci narrano infatti che il primo olivo fu fatto spuntare sull’Acropoli dalla dea Atena durante la contesa con il dio Poseidone per il predominio della regione dell’Attica; Zeus decretò il dono di Atena come il più utile agli ateniesi, per il suo utilizzo nella preparazione dei cibi, nella cura della persona e come fonte di luce. Ed ancora: Apollo nacque sotto una pianta di olivo, mentre suo figlio Aristeo, dopo aver appreso dalle ninfe come innestare l’olivo selvatico per avere un raccolto abbondante, insegnò agli uomini a frangere le olive per ricavarne l’olio.

Ma è con il dominio di Roma nel Mediterraneo che si assistette all’epoca di maggior sviluppo della coltivazione dell’olivo: i romani diffusero la pianta in tutti i territori conquistati ed addirittura imposero il pagamento dei tributi sotto forma di olio di oliva. Grazie ai romani, il processo di coltivazione, estrazione e conservazione dell’olio migliorò, e la diffusione del prodotto arrivò fino ai territori del nord Europa. Sempre i romani iniziarono a suddividere le tipologie di olio in funzione del momento della spremitura. Si identificarono così cinque qualità di olio: “oleum ex albis ulivis“, dalla spremitura di olive verdi; “oleum viride“, da olive raccolte ad uno stadio più avanzato di maturazione; “oleum maturum“, da olive mature; “oleum caducum“, da olive cadute a terra e “oleum cibarium“, ricavato da olive quasi passite.

L’olio è presente anche nella mitologia romana, la quale attribuisce a Ercole l’introduzione dell’olivo dal Nordafrica. La dea Minerva avrebbe poi insegnato l’arte della coltivazione e dell’estrazione dell’olio agli uomini. Con la caduta dell’impero romano, anche la coltivazione dell’olivo cadde in disgrazia, e per centinaia di anni gli uliveti sopravvissero solo in poche regioni.

Nel Medioevo l’agricoltura aveva una funzione di sostentamento più che commerciale, e per questo motivo i terreni migliori venivano recuperati per produrre cereali di base. In questo periodo si preferiva un uso alimentare di grassi animali (vista la loro maggiore conservabilità) più che di olio. Erano principalmente gli ordini religiosi a possedere la maggior parte degli olivi; l’olio infatti veniva diffusamente utilizzato per le funzioni liturgiche.

Fu solamente intorno al 1100 d.c. che gli oliveti ricominciano a fiorire in Italia, anche grazie alla borghesia commerciale che scoprì nel commercio dell’olio una fonte importante di guadagno. Durante il Trecento si delineano due scuole di pensiero riguardo ai condimenti. Da una parte, le popolazioni del nord Europa affermano il primato dei grassi animali, mentre nel sud, specialmente in Italia, l’olio diventa il condimento naturale per ogni tipo di preparazione.

Nel 1400 l’Italia era il maggior produttore di olio d’oliva nel mondo, ed offriva uno straordinario olio che abbelliva le tabelle del Rinascimento in tutta Europa. Nel 1700 si iniziarono a catalogare l’ulivo e i suoi frutti, classificandoli a seconda della provenienza geografica. Inoltre, grazie ad un’economia in continua crescita, la coltivazione dell’olivo venne incentivata e la sua fama si allargò fino a raggiungere la maggior parte dei paesi europei.

Il prodotto italiano per eccellenza continuò sempre più a farsi conoscere, e fu proprio a metà del Settecento che la Toscana definì la sua vocazione olivicola, estendendo al massimo la coltivazione dell’olivo. Nello stesso periodo, missionari francescani portarono i primi alberi di oliva nel Nuovo Mondo; cento anni dopo, l’olio d’oliva fece il suo debutto commerciale in America grazie agli immigrati italiani e greci che iniziarono a chiederne l’importazione dall’Europa.

Si arriva così al Novecento. Nei decenni del dopoguerra e del boom economico l’olio, considerato elemento povero, vide diminuire notevolmente la propria valenza di ingrediente nutrizionale e venne gradualmente sostituito dai più “ricchi” grassi animali. Il XXI secolo decretò il successo della dieta mediterranea e la conseguente rivalutazione della valenza nutrizionale di uno dei suoi elementi cardine, l’olio di oliva. L’olio di oliva è così diventato uno dei prodotti alimentari più graditi al mondo.

COMPOSIZIONE DELL'OLIO

È noto che le caratteristiche di un olio d’oliva dipendono da molti fattori: cultivar, ambiente pedo-climatico, sistema di coltivazione, epoca e sistema di raccolta delle olive, tecnologia e modalità di trasformazione, e conservazione del prodotto.
Gli olii d’oliva si differenziano sia per caratteristiche organolettiche (aroma, odore, sapore), sia per le caratteristiche chimiche (composizione, acidità, ecc.). Molti di questi fattori che influenzano la qualità di un olio non sono modificabili (per esempio condizioni pedo-climatiche), poiché tipici di un determinato luogo, altri invece possono essere facilmente adattabili, come le tecniche colturali e modalità di estrazione. Pertanto, per produrre un olio eccellente bisogna individuare ed evidenziare, le caratteristiche organolettiche e chimiche migliori, degne di attenzione da parte del consumatore.

L’olio d’oliva è un grasso che si presenta allo stato fisico liquido a temperatura ambiente (20°C), ed è costituito da un punto di vista chimico da due frazioni:

  • saponificabile: circa il 98-99% e costituita da trigliceridi.
  • insaponificabile: circa il 1-2%, e costituita da componenti minori quali: antiossidanti e vitamine.

Frazione Saponificabile

I trigliceridi differiscono tra loro per la natura degli acidi grassi e/o per la posizione che questi ultimi occupano; gli acidi grassi a loro volta a secondo del grado di saturazione da parte degli atomi di idrogeno vengono distinti in acidi grassi saturi e insaturi. Sono acidi grassi saturi tutti i grassi che si presentano con consistenza solida in natura (molto diffusi nei grassi animali), mentre gli insaturi si presentano in natura con consistenza liquida a temperatura ambiente e sono rappresentati da acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi a secondo della presenza di uno o più doppi legami (i doppi legami conferiscono maggiore fluidità, abbassano il punto di fusione e rende l’olio meno stabile poichè attaccabile facilmente dall’ossigeno).
Analizzando la composizione acidica dell’olio d’oliva, è evidente che la frazione monoinsatura, rappresentata dall’acido oleico, è la più abbondante (fino all’83%) e tutti gli altri presentano percentuali molto inferiori; per esempio gli acidi grassi saturi come il palmitico e lo stearico, sono presenti nell’olio d’oliva rispettivamente con valori compresi tra 5,7% e 18,6% e 0,5% e 4,0%. Tra gli acidi grassi polinsaturi prevalgono nell’olio d’oliva l’acido linolenico e linoleico, generalmente indicati come “acidi grassi essenziali” (AGE) poichè indispensabili per l’accrescimento e funzionamento dei tessuti, e l’uomo non è in grado di sintetizzarli; le percentuali sono rispettivamente tra 0,1% e 0,6% e 3,5% e 20,0%.
L’elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi rappresenta l’elemento distintivo dell’olio d’oliva rispetto agli altri grassi di origine vegetale.

Frazione insaponificabile

I costituenti minori dell’olio d’oliva, detti l’insaponificabile, rappresenta l’1-2% del totale.
Si tratta della componente che diversifica questo prodotto dagli altri grassi liquidi e comprende circa 220 sostanze.
Alcuni di questi costituenti dell’olio d’oliva hanno valore terapeutico, altri rappresentano la parte principale della nota aromatica dell’olio (profumi-sapori), altri ancora sono efficaci antiossidanti naturali in grado di conferire al prodotto resistenza all’invecchiamento.

Tra essi si evidenziano:

Idrocarburi:
Rappresentano circa il 60% dell’insaponificabile, e di questi il 60-70% è rappresentato dallo squalene (idrocarburo saturo) che incide sulle proprietà nutrizionali degli oli, mentre la restante parte svolge funzione preminente per l’accertamento delle caratteristiche di genuinità e qualità del prodotto;

Tocofenoli:
Nell’olio d’olica i tocofenoli sono presenti con le forme α, β, γ e δ. Il 90% della componente tocofenolica è nella forma α, che è anche quella biologicamente più attiva e nota come vitamina E. I tocofenoli sono antiossidanti naturali che inibiscono il processo di irrancidimento del prodotto, e per svolgere questa funzione protettiva occorre che il rapporto tra quantitativo di vitamina E (mg) e quello di acidi polinsaturi (g) non sia inferiore a 0,79 mg/g;

Steroli:
le piante oleaginose hanno una composizione percentuale della frazione sterolica diversa per ciascuna specie. Nell’olio d’oliva, dove prevale la frazione del β-sitosterolo, sono stati identificati i seguenti steroli: colesterolo (prevalente nei grassi animali), campesterolo, uvaolo, stigmasterolo, clerosterolo, eritrodiolo e β-sitosterolo. Questi composti svolgono funzione di antiossidanti naturali, ed inoltre accertano la genuinità del prodotto poiché la frazione sterolica è diversa per ogni tipo di pianta oleaginosa;

Composti fenolici:
I polifenoli sono molto importanti per la conservazione dell’olio, poiché possiedono un’azione antiossidante. I fenoli infatti si ossidano al posto dei grassi, così facendo evitano i processi di irrancidimento dell’olio. La loro presenza è sinonimo quindi di stabilità nell’olio e la loro quantità diminuisce all’aumentare del tempo di conservazione e nei metodi di conservazione non consoni, come ad esempio l’esposizione diretta alla luce e al calore. I composti fenolici dell’olio d’oliva differiscono da quelli contenuti nelle olive, e il loro aspetto quali-quantitativo è fortemente condizionato dalla varietà, stadio di maturazione al momento della raccolta e dal processo di estrazione. Infatti, essendo idrosolubili, durante il processo di estrazione una parte consistente di polifenoli viene allontanata con le acque di vegetazione; inoltre è noto che le azioni enzimatiche che avvengono durante l’estrazione determinano la scissione in molecole più semplici rispetto a quelle che si trovano nell’oliva.

Gli oli di oliva vergine ed extra-vergine comunque sono gli unici grassi vegetali che contengono naturalmente quantità apprezzabili (50-500 mg/kg) di sostanze fenoliche; il riferimento agli olii vergini non è casuale perchè qualsiasi tipo di manipolazione chimica di rettificazione si compia su questo prodotto non può che distruggere completamente il patrimonio fenolico naturale.

I polifenoli donano all’olio un odore fruttato e un gusto amaro e leggermente piccante.

Tra i polifenoli, quello maggiormente rappresentato nel frutto è l’oleuropeina, Uno dei polifenoli più studiati. Quando il frutto matura la concentrazione di oleuropeina diminuisce e aumentano i livelli di idrossitirosolo (che si origina dalla degradazione dell’oleuropeina).

Numerosi studi hanno evidenziato vari effetti benefici di questi composti nella salute dell’uomo:

Le vitamine liposolubili:
A, D(derivati steroidi) ed E (antiossidante); la vit.A, direttamente non è presente, ma si forma per scissione del b-carotene ad opera dell’enzima carotenasi presente nel fegato; per questo motivo il b-carotene è definito provitamina A;

Pigmenti colorati:
essi impartiscono le colorazioni caratteristiche all’olio d’oliva, essi sono rappresentati da clorofille e carotenoidi. Le clorofille di tipo a e b conferiscono agli oli appena estratti il colore verde intenso, possono oscillare tra 0 a 10 ppm, e anch’essi variano in relazione alla cultivar ed allo stadio di maturazione dei frutti. Queste sostanze meritano attenzione poiche in presenza di luce agiscono sull’olio come proossidanti, mentre al buio, in sinergia con i fenoli lo proteggono dall’ossidazione;

Alcoli:
nell’olio si trovano alcoli alifatici ed alcoli triperpenici, essi si trovano esterificati nelle cere ed hanno una grande importanza analitica, per l’individuazione degli oli ottenuti mediante estrazione con solvente oppure mediante pressione meccanica;
Altri elementi secondari: Si tratta di aldeidi, terpeidi, esteri, chetoni, ecc. che influenzano la nota aromatica dell’olio e quindi composti coinvolti nella sua valutazione edonistica.

CLASSIFICAZIONE DEGLI OLII

L’olio d’oliva è un elemento fondamentale e tipico della dieta mediterranea, ma con tale termine si definiscono in maniera generica tutti gli oli derivanti dalla lavorazione delle olive; in realtà esso racchiude una gamma di prodotti diversi per qualità e caratteristiche; l’olio di oliva, infatti, non è tutto uguale e soprattutto non tutti gli oli possono essere considerati extravergine. La classificazione degli oli differenzia gli oli di tipologia “vergini”, cioè ottenuti per esclusiva spremitura, da quelli “non vergini” cioè rettificati con procedimento chimico.

La comunità europea stabilisce una rigida classificazione degli oli di oliva, permettendone l’attribuzione di un diverso valore economico alle diverse categorie merceologiche. Il regolamento CEE n. 136/66 e successive modifiche (l’ultima con regolamento CEE n. 1513/2001) definisce le seguenti categorie merceologiche:

  • OLI D’OLIVA VERGINIOlio extravergine di olivaacidità libera massima, espressa in acido oleico: 0,8 g per 100 g;
    valori analitici nei limiti massimi per la categoria;
    mediana del fruttato, risultante dalla valutazione di un panel, maggiore di 0;
    mediana dei difetti, risultante dalla valutazione di un panel, pari a zero.Olio vergine di olivaacidità libera massima, espressa in acido oleico: 2 g per 100 g;
    valori analitici nei limiti massimi per la categoria;
    mediana del fruttato, risultante dalla valutazione di un panel, maggiore di 0;
    mediana dei difetti, risultante dalla valutazione di un panel, non superiore a 2.5.Olio lampante di oliva

    acidità libera massima, espressa in acido oleico: maggiore di 2 g per 100 g;
    mediana del fruttato, risultante dalla valutazione di un panel, maggiore di 0;
    mediana dei difetti, risultante dalla valutazione di un panel, superiore a 2.5

Oli ottenuti dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazioni dell’olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, decantazione, centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.

Detti oli di oliva sono oggetto della classificazione e denominazioni che seguono:

      • OLIO DI OLIVA RAFFINATO
        Olio di oliva ottenuto dalla raffinazione – mediante deacidificazione, decolorazione e deodorazione – di olio di oliva vergine lampante.
        E’ un olio ottenuto da oli di elevata acidità, o con gravi difetti organolettici (oli lampanti), sottoposti ad un processo industriale di raffinazione che ne riduce l’acidità, elimina le sostanze ossidate ed i difetti organolettici. Pur mantenendo la stessa composizione in acidi grassi, tipica degli oli vergini di oliva, l’olio rettificato è praticamente inodore, privo di sostanze benefiche quali i polifenoli. La vendita al dettaglio non è consentita.

    acidità libera massima espressa in acido oleico: non superiore di 0,3 g per 100 g;

 

  • OLIO DI OLIVA
    L’olio di oliva è ottenuto dal taglio di olio raffinato con olio vergine diverso dal lampante.
    acidità libera massima, espressa in acido oleico: non superiore di 1 g per 100 g;
  • OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO
    Olio ottenuto dalla sansa d’oliva mediante estrazione con solventi. La vendita al dettaglio non è consentita.
  • OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO
    olio ottenuto dalla raffinazione – mediante deacidificazione, decolorazione e deodorazione – dell’olio di sansa di oliva grezzo. La vendita al dettaglio non è consentita.
  • OLIO DI SANSA DI OLIVA
    Olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di olio di oliva vergine diverso dall’olio lampante,
    L’olio di sansa è pertanto una miscela di olio estratto dalle sanse mediante solvente, poi rettificato e con l’aggiunta di una minima % di oli vergini.
    acidità libera massima, espressa in acido oleico: non superiore di 1 g per 100 g;
L'ASSAGGIO

L’assaggio riveste un ruolo di notevole importanza al fine della valutazione degli oli. Assaporare un olio significa scoprire le sue caratteristiche, sentire la sua freschezza il gusto netto dell’oliva, la consistenza o la sensazione tattile, l’assenza di difetti.

Come può il consumatore riconoscere un buon olio di oliva? Deve innanzitutto diffidare dai prodotti venduti ad un prezzo troppo basso, poiché produrre un olio di qualità è un lavoro serio e costoso.

Ad ogni modo è indispensabile assaggiare l’olio; l’odore e il sapore devono immediatamente risvegliare una sensazione di freschezza e di fragranza e ricordare il frutto dal quale l’olio proviene. La vasta gamma di sensazioni spazia da un sapore erbaceo ad uno acerbo, con sfumature più o meno accentuate verso l’amaro e il piccante (che non devono mai essere considerate come dei difetti).

La sensazione di amaro o la sensazione del piccante dell’Olio Extra Vergine di Oliva, che molto spesso si confonde con l’acidità dell’olio, sta invece a significare che è un olio ottenuto da frutti sani al giusto punto di maturazione e che perciò presenta una sensazione, prodotta dagli aromi, più o meno intensa detta “fruttato” o gusto netto di oliva che si attenua e svanisce durante la deglutizione ed è in generale un elemento positivo dell’olio.

Molto spesso questa sensazione è interpretata come elemento negativo, ma è solo un retaggio procurato dalla grande industria dell’olio che si è preoccupata di creare un gusto mediato perché fosse accettato da tutti, uguale tutti gli anni, adatto ad un mercato internazionale, a discapito della tipicità del prodotto.

È per questo che Vi invitiamo a riscoprire tipicità e genuinità nella scelta del prodotto proprio per non essere considerati clienti da mensa aziendale.

Per ottenere i migliori risultati nell’assaggio è tuttavia importante osservare alcune regole:

  • Le ore migliori per l’assaggio sono considerate quelle del mattino, lontano dai pasti;
  • Sin dal giorno precedente non bisogna avere ingerito cibi fortemente aromatizzati, né sostanze alcoliche;
  • Non fumare;
  • Non usare profumi, dopobarba o simili;
  • Tra un assaggio e l’altro occorre un breve periodo di tempo, perché le sensazioni del precedente assaggio non condizionino il successivo. Comunemente si è soliti masticare un pezzetto di mela o di pane;
  • L’ambiente deve essere privo di rumori, oggetti, colori che possano deconcentrare l’assaggiatore, e soprattutto, privo di odori, al fine di non falsare l’analisi.

Il processo dell’assaggio può essere suddiviso in due fasi:

  1. Degustazione Olfattiva
    • Versare l’olio in un bicchierino (circa 15 ml) e scaldarlo tra le mani anche se, nelle apposite sale di degustazione, vi sono degli apparecchi riscaldatori. La temperatura ottimale per percepire al meglio le caratteristiche organolettiche dell’olio è di 28°C.
    • Avvicinare il bicchiere al naso e inspirare profondamente con entrambe le narici; ripetere l’operazione dopo un breve periodo di tempo, perchè l’olfatto tende facilmente all’assuefazione, anche se provvisoria.
  2. Esame Gustativo

    • Portare Il bicchierino a contatto con le labbra e assumere un piccolo sorso, pari ad un cucchiaino da caffè.
      L’olio deve quindi correre sulla lingua, dove si individuerà la sensazione dell’amaro, fino a farlo arrivare in gola dove, per sensazione retronasale, si individuerà il piccante.
    • Asumere l’olio aspirando dell’aria con una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, in modo da vaporizzarlo nel cavo orale portandolo a diretto contatto con le papille gustative. Tale tecnica viene denominata “strippaggio”, e per eseguirla si deve stringere leggermente i denti ed immettere aria dai lati della bocca per far si che questa entrando colpisca l’olio e lo espanda all’intera cavità orale per colpire tutte le papille gustative.
    • Fare riposare la bocca, muovendo lentamente la lingua contro il palato.
    • Aspirare nuovamente con la lingua contro il palato e labbra semi-aperte.
    • Espellere l’olio o deglutire.

La prima cosa che si percepisce è quell’odore di olio che chiamiamo “Fruttato”. Questo odore, o meglio insieme di sensazioni odorose, è dipendente dalle varietà di olive che hanno composto l’olio e si è sviluppato durante i processi di estrazione dell’olio dalle olive, ed è valutato sia per l’intensità (es. leggero – medio – intenso) sia per le note aromatiche che vengono espresse e che riusciamo a decodificare (es. erbaceo – maturo – mandorla – carciofo – ecc..)

Particolare attenzione deve essere posta in questa analisi perché si potrebbero percepire anche odori sgradevoli che indicano la presenza dei cosiddetti “difetti” dell’olio. Questi difetti possono avere diversa origine ed è la loro presenza che dequalifica commercialmente gli olii.

È importante sottolineare come anche in questa fase si possano percepire dei sapori sgradevoli, i “difetti”, con sentori tipici per ognuno di essi che possono confermare la loro presenza avvertita già all’olfatto.

L’insieme delle percezioni olfattive insieme a quelle gustative ci permettono di valutare l’armonicità complessiva delle sensazioni provate e ci permettono di esprimere un giudizio finale sul prodotto.

Mettendo “il naso nell’olio” si scopre un mondo nuovo di fragranze e di sapori, spesso inimmaginabile!

VOCABOLARIO SENSORIALE

Attributi positivi – pregi

Fruttato: flavor che ricorda l’odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione. Il fruttato può essere verde o maturo.

Fruttato verde: flavor che ricorda l’odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione. È l’insieme stabilizzato delle essenze più preziose. Soltanto se queste essenze durano nel tempo stabilizzate, in modo totale e duraturo, un olio può chiamarsi fruttato. La difficoltà sta nel distinguere un semplice olio “fresco” da un “fruttato”. Un olio prodotto da poco infatti ha sempre un “fresco” che confina col “fruttato”, che dura però lo spazio di un mattino. È un pregio notevole.

Fruttato maturo: flavor dell’olio di oliva ottenuto da frutti maturi generalmente di odore smorzato e sapore dolciastro.

Amaro: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Si presenta di diversa intensità. Si avverte in fondo al palato

Piccante: sensazione tattile pungente, che sparisce dopo pochi istanti dalla deglutizione. Caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi. La sua presenza è un indicatore certo della integrità e salute del frutto.

Dolce: viene attribuito ad un olio con un sapore non molto evidenziato e senza troppa aromaticità; dove non primeggiano gli attributi amaro, astringente e piccante. Al palato dà una sensazione di dolce. All’olfatto non dà particolari sensazioni; il suo colore è quasi sempre sull’oro; la pasta è densa.

Carciofo: flavor che ricorda il gusto certe sfumature del carciofo tenero crudo. Il “carciofo”, pur non rientrando nei pregi classici, è una ricercatezza.

Mela: flavor dell’olio di oliva che ricorda questo frutto.

Erbaceo: particolare sfumatura del fruttato che ricorda il profumo dell’erba appena tagliata

Foglia: flavor caratteristico che ricorda la fragranza amarognola della foglia

Mandorla: questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o quello proprio della mandorla secca e sana,. Si apprezza come un retrogusto quando l’olio resta in contatto con la lingua e il palato.

Floreale: sensazione gradevolissima che ricorda il profumo penetrante dei fiori

Pomodoro: fragranza che ricorda l’omonimo frutto, tipica di oli di particolare provenienza (es. Sicilia)

Rotondo: tipico olio derivato da olive mature, di corpo pastoso, di color oro, molto aggraziato, senza punte aromatiche eccessive. All’esame olfattivo è poco percettibile, ma al palato rivela completezza, amabilità e una soddisfazione completa di assaggio.

Liscio: flavor dell’olio di oliva dalle caratteristiche organolettiche molto tenui a causa della perdita dei componenti aromatici. Non è un pregio ma una constatazione di mancanza di difetti e di pregi.

Armonico: quando profumo, gusto e sensazione tattile sono in perfetto equilibrio.

Corposo: sensazione tattile, denota un olio di buona compattezza a densità media.

 

Attributi negativi – difetti

Riscaldo (gusto e olfatto): caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione. All’esame olfattivo si sente un leggero fortore che si concretizza poi all’esame orale.

Rancido (gusto e olfatto): è comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo auto-ossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l’aria. Questo flavor è sgradevole e irreversibile.

Muffa – Umidità: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni, in ambienti umidi. Inibisce la salivazione.

Morchia (gusto e olfatto): tipico dell’olio rimasto per lungo tempo a contatto con le impurità di cui decantando si libera: ”Amurca” dei latini, oggi “feccia”.

Agro – Avvinato – Inacetito: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto. È dovuto fondamentalmente alla formazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo, in quantità superiori alle normali, nell’aroma dell’olio di oliva.

Metallico – Ferro: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell’olio mantenuto a lungo in contatto con alimenti o superfici metalliche, in condizioni inadatte, durante la lavorazione nei procedimenti di macinatura, impastatura, pressione o ammasso.

Fieno: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba più o meno secca.

Secco – Legno: flavor caratteristico di un olio ottenuto attraverso una molitura troppo prolungata di olive povere di polpa

Terra: odore tipico di oli ottenuti da olive raccolte da terra; ricorda l’odore dell’aria nei primi momenti di pioggia

Cetriolo: flavor che si produce nell’olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine.

Acqua di vegetazione: flavor caratteristico acquisito dall’olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con acque di vegetazione.

Cotto: è dovuto a un eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l’ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni inadatte.

Grasso-saponoso: sensazione prodotta dalla spremitura di olive colpite dalla mosca olearia.

Grossolano: percezione caratteristica di alcuni oli che, all’assaggio, producono una sensazione orale – tattile densa e pastosa.

Aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli che, all’assaggio, producono una reazione orale – tattile di astringenza.

Fiscolo: flavor dell’olio ottenuto da olive pressate in fiscoli sporchi di residui fermentati.

Gelato: denota olio ottenuto da olive che in un inverno freddissimo sono andate gelate. Esaminando con l’olfatto non si sente nulla di particolare: al gusto la coda è vicinissima al secco, ma la testa ed il corpo hanno soprattutto, quando l’olio è prodotto da poco, uno sgradevole gusto molle e languente. Questo gusto molle languente con l’andare del tempo si attenua, ma viene rimpiazzato dal “secco” persistente e molto pronunciato.

Salamoia: flavor dell’olio estratto da olive conservate in soluzioni saline.

LA CONSERVAZIONE DELL'OLIO

L’olio extravergine di oliva richiede la stessa cura e attenzione nella produzione anche per la conservazione. Se ben conservato può durare a lungo, mantenendo invariate le proprie caratteristiche chimiche ed organolettiche.

 

I suoi principali nemici sono:

  • TEMPERATURA:
    L’intervallo termico a cui si dovrebbe conservare l’olio è compreso tra i 10 e i 24°C; la temperatura ottimale è sui 14-18°C.
    Le alte temperature catalizzano le reazioni chimiche degradative; alle basse temperature invece l’olio tende a solidificare, in maniera più o meno intensa in funzione del grado di insaturazione, senza, però, perdere le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche iniziali; l’olio gelato potrà tornare liquido portandolo a temperatura superiore ai 18°C per qualche ora.
  • OSSIGENO:
    In un alimento a contatto con l’aria si sviluppano una serie di reazioni ossidative, che variano la composizione chimica del nostro cibo; ne cambiano radicalmente colore, odore e sapore. L’olio di oliva, come quasi tutti i grassi alimentari, è formato per più del 85% da acidi grassi che a contatto con l’ossigeno atmosferico sono in parte lisi e ossidati a composti di degradazione, che lo rendono immangiabile. Per loro fortuna gli oli di oliva, quando sono genuini, possiedono una serie di composti minori tra cui tocoferoli e polifenoli che oltre a determinare un maggior valore nutrizionale, svolgono un’importantissima azione antiossidante in grado di salvaguardare l’olio nel tempo.
  • LUCE:
    Uno dei principali nemici dell’olio è la luce, sia quella diretta che quella diffusa. Le olive contengono clorofilla, sostanza utilizzata nella fotosintesi per trasformare l’energia luminosa assorbita in ossigeno e zuccheri. La clorofilla è responsabile della colorazione verde, tipica principalmente degli oli nuovi. La clorofilla è un ottimo conservante, perché è un antiossidante, ma solo al buio. Se l’olio viene esposto al sole la clorofilla diventa causa di ossidazione che determina un progressivo impoverimento delle sue qualità e a lungo andare all’irrancidimento. Per questo motivo l’olio deve essere sempre conservato in contenitori poco permeabili alla luce.

 

Regole di conservazione:

  • Temperatura ottimale 14 – 18°C
  • Al riparo da fonti di luce
  • L’Olio, gelando, non subisce alterazioni di rilievo; una volta scongelato (anche con una breve immersione a bagno maria) non deve però essere riportato alle basse temperature.
  • Il calore accelera i fenomeni spontanei di ossidazione, diminuendo la conservabilità prevista; anche la corretta chiusura del tappo dopo l’uso è importante.
  • Le bottiglie di vetro trasparente aumentano drasticamente i rischi legati all’azione della luce; meglio, quindi, scegliere lattine o bottiglie di vetro scuro e conservarle al buio.
OLIO E SALUTE

L’olio extra vergine di oliva è un alimento sano e genuino, perchè ottenuto direttamente da un frutto (e non da semi) e prodotto in modo naturale, senza utilizzare alcun additivo chimico. È il principe della dieta mediterranea, uno stile alimentare apprezzato in tutto il mondo perché capace di abbinare gusto e salute. L’olio extra vergine di oliva è ricco di grassi, i quali rappresentano la più importante fonte di energia per il nostro organismo.

I grassi esercitano sul nostro organismo le seguenti funzioni biologiche:

  • isolamento termico
  • mantenimento della temperatura corporea
  • funzione metabolica di riserva
  • fonte principale degli acidi grassi
  • veicolo delle vitamine liposolubili
  • attivazione dell’appetibilità agli oli verdi
  • stimolo sui centri di fame
  • stimolo del senso di sazietà dopo un pasto.

I lipidi (grassi) sono i tricliceridi degli acidi grassi. Questi composti sono disposti a catena lineare di atomi di carbonio, con numero sempre pari, da C4 a C22.

Il nostro organismo non è in grado di sintetizzare in modo autonomo l’acido linoleico (importantissimo sotto il profilo nutrizionale), pertanto, esso deve essere ingerito tramite gli alimenti. La quantità assunta di tale acido non può essere superiore alla misura del 10-15%, in quanto l’eccedenza viene immediatamente eliminata dall’organismo umano. Il contenuto di acido linoleico dell’olio di oliva extra vergine è mediamente del 10%, un rapporto ottimale e che rende quest’olio particolarmente adatto all’alimentazione umana.

Altra caratteristica dell’olio di oliva extra vergine è la scarsità di contenuto di acidi grassi polinsaturi, che combinata con la presenza di antiossidanti naturali lo rende particolarmente resistente alle alte temperature. I doppi legami presenti nella molecola dell’olio, se sottoposti ad energia (calore), hanno molta più facilità di rompersi e combinarsi con altri elementi.

L’olio di oliva extra vergine è ricco delle seguenti importanti sostanze:

  • antiossidanti naturali
  • vitamine liposolubili
  • acido oleico (enzimi digestivi)
  • betasisterolo (antagonista del colesterolo ematico)
  • cicloartenolo
  • squalene
  • acidi grassi essenziali
  • acidi grassi insaturi e non polinsaturi.

È invece estremamente povero di colesterolo e, tra i prodotti ad alto contenuto di lipidi, è senza dubbio l’alimento che ne presenta il tasso più basso. La sua composizione acidità è ottimale per quello che riguarda l’assimilazione da parte del nostro apparato digerente. Il tenore di acido oleico dell’olio extra vergine di oliva oscilla tra il 70 e l’80 %, arrivando fino all 85 %.

Grazie alla presenza di grassi monoinsaturi e al contenuto di vitamine e antiossidanti l’olio extra vergine di oliva ha effetti benefici sulla nostra salute e previene l’insorgenza di molte malattie. In particolare:

Riduce i livelli di colesterolo cattivo (LDL) e Aumenta i livelli di colesterolo buono (HDL)
L’olio extravergine di oliva contribuisce a ridurre l’eccesso di colesterolo non generando il colesterolo “cattivo” (LDL) ma favorendo al contrario, la formazione del colesterolo “buono” (HDL). Quest’ultimo garantisce l’integrità delle nostre arterie, le ripulisce da eventuali placche arteriosclerotiche e dallo stesso LDL, impedendo che queste sostanze aderiscano alle pareti delle arterie, occludendole.

Previene l’infarto e le altre malattie cardiovascolari
Nelle terapie mirate atte a prevenire l’infarto dei miocardio occorre ridurre nell’alimentazione l’apporto di grassi animali e coprire il fabbisogno lipidico prevalentemente con l’olio extra vergine il quale assicura non solo un elevalo apporto di acidi grassi monoinsaturi (acido oleico) ma anche quel quantitativi indispensabile di grassi polinsaluri che oggi viene fìssalo nel 2-4% delle calorie totali

Previene l’invecchiamento
Grazie al basso contenuto di grassi polinsaluri a favore dei monoinsaturi; i primi infatti vanno incontro a fenomeni perossidallivi e formazione di radicali liberi altamente tossici per l’organismo predisponendolo all’invecchiamento. E’ forse questa la spiegazione per cui l’Italia sta diventando uno dei Paesi più longevi del mondo. L’uso infatti razionale nella dieta corrente di olio extra vergine di oliva ci porterà nelle previsioni nel 2015 al primo posto assoluto per longevità;

  • Previene le malattie degenerative
  • Previene alcune forme di tumore
  • Protegge dai radicali liberi
  • Favorisce la digestione
  • la digeribilità è elevatissima in quanto stimola le secrezioni gastroenteriche predisponendo l’organismo ad una migliore digestione
  • fornisce protezione alle mucose dello stomaco. Ha precise azioni locali emollienti, cioè protettive, disinfiammanti e di stimolo, svolge un’azione protettiva sia verso la gastrite che verso l’ulcera gastrica;
  • agisce positivamente nelle malattie delle vie biliari;
  • permette il più elevato assorbimento di vitamine, in particolare della vitamina E;
  • sull’intestino un’azione dì regolazione sulla peristalsi che può essere vantaggiosamente sfruttala tanto nelle stitichezze atoniche quanto nelle stitichezze spastiche del colon irritabile;

L’olio di oliva è utile a tutti in tutte le età:

In gravidanza è bene aggiungere due cucchiai di olio extravergine di oliva al giorno alla propria dieta durante la gravidanza. Gli acidi grassi che l’olio contiene contribuiscono alla formazione delle cellule del sistema nervoso. Usato crudo, inoltre, l’olio riduce eventuali problemi di stipsi fastidiosi per la gestante.

Per l’infanzia l’olio è un alimento ideale anche per i più piccoli. Rappresenta un prodotto molto digeribile ed estremamente importante nel processo di formazione delle ossa e di sviluppo del cervello grazie al rapporto perfettamente bilanciato nel suo contenuto di acidi. Per questo anche le pappe di svezzamento fin dal 4° – 5° mese di vita possono essere condite con l’olio extravergine di oliva.

Per gli adulti per la capacità dell’olio di oliva di ridurre il colesterolo LDL e aumentare la frazione HDL del colesterolo totale, di diminuire la glicemia, limitare gli effetti dell’invecchiamento cellulare e prevenire malattie cardiovascolari e alcune forma tumorali, questo prodotto è sicuramente adatto a tutti gli adulti e persone anziane.

Per la terza età In questa fase si possono presentare problemi di inappetenza, riduzione di capacità digestive, calo di assorbimento di vitamine e di sali minerali, stitichezza, l’olio di oliva in tutti questi singoli casi è il grasso ideale: è molto digeribile, blandamente lassativo, ricco di acidi grassi essenziali, facilita inoltre l’assorbimento delle vitamine

Nello sport è molto utile per chi fa sport in quanto garantisce l’apporto di sostanze nutritive tipiche di un prodotto naturale e, allo stesso tempo, ha effetti positivi sulla digestione in quanto ne riduce i tempi del processo. Stimola la secrezione di sostanze che riducono l’acidità gastrica, aiuta l’attività della cistifellea e la digestione dei grassi a livello intestinale.